Um olho na cozinha outro no futuro

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A trajetória profissional de Checho Gonzales é marcada por uma grande inquietação. Qual é o próximo empreendimento desse chef que há dois anos abriu a Comedoria Gonzales no Mercado Municipal de Pinheiros, em São Paulo? Seja qual for, vai dar o que falar

Por Simone Fonseca | Fotos Eduardo Sardinha

Checho Gonzales já foi garçom, já teve balada, foi aprendiz do Kyiomi, um dos primeiros sushiman de São Paulo e cozinheiro no Na Mesa e D.O.M., restaurantes do Alex Atala. Já morou no Rio de Janeiro, Goiânia, Barcelona e São Paulo. Já fez ceviches e tacos para bares noturnos, que entregava de bicicleta. Foi um dos criadores de uma feira gastronômica que levou para a rua a comida dos grandes chefs brasileiros e abriu alas para a febre atual dos food trucks. Essa é apenas parte da história desse boliviano que ajuda a inovar o mundo da comida contemporânea. Uma história cheia de movimento.

Checho nasceu em La Paz, Bolívia e, em 1973, ainda criança, veio para o Brasil com a família. Fugiam de um país muito conservador, que passava por uma das mais complicadas ditaduras latino-americanas, em busca de mais liberdade e oportunidade. Desembarcaram no Rio de Janeiro, onde moraram por quatro anos. Depois fincaram raízes em São Paulo. Essa mudança foi decisiva para seu destino, como ele afirma: “Aqui eu cresci com opções de escolha. Dificilmente teria esse leque de possibilidades na Bolívia”. Em 1986, começou a trabalhar como garçom em bares noturnos nos Jardins: Funilaria e Pintura foi o primeiro, depois veio o Singapura Sling. Em 1991 a inquietação chamou e ele se mudou para Barcelona, na Espanha. Ficou dois anos. Voltou para São Paulo e abriu uma casa noturna, em seguida outra casa noturna, e, poucos anos depois, decidiu que era hora de parar de trabalhar com a noite. Escolheu focar na cozinha.

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“Eu gostava de cozinhar e tinha habilidade.” Procurou Kyiomi, dono do Sushi Kiyo na rua 13 de Maio. “Eu adorava a comida japonesa e achei que poderia me especializar. Mas quem iria provar sushi de um boliviano?”, perguntou Checho sorrindo.

A vida realmente mostrou que seu caminho era outro. Foi trabalhar com Alex Atala, um dos maiores nomes da comida brasileira contemporânea. Disse que queria aprender a cozinha ocidental, francesa, a italiana clássica, mas Atala lhe deu um conselho fundamental: foca na sua latinidade, a sua origem deve inspirar sua comida. “Mas o que aprendi com Kyiomi trago comigo até hoje”, diz. No começo dos anos 2000, veio um convite especial: chefiar a cozinha do Zazá Bistrô no Rio de Janeiro, um simpático restaurante tailandês em Ipanema. Lá começou a exercitar essa latinidade e criou as bases para estabelecer seu nome próprio no mundo da gastronomia.

Do Rio para a rua

Em solo carioca, Checho ganhou importantes prêmios — como o de chef revelação pela revista Gula (2001) e pelo Guia Danusia Bárbara (2002). Um reconhecimento de que sua cozinha estava sendo bem recebida. Do Zazá foi para o Togu, 00, Dona B. e Pecado, pequenos empreendimentos, e então voltou para São Paulo, em 2009, cansado do Rio. Junto com Alexandre Negrão, seu chefe na época do Singapura Sling, e mais quatro sócios, abriram nos Jardins o Ají, restaurante meio peruano, meio japonês, meio boliviano. Só que os ideais não combinavam. Checho tinha uma coisa na cabeça totalmente diferente de Negrão e os outros sócios. Eles queriam fazer alta gastronomia. “Comida de salto alto”, brinca o chef. “Eu queria fazer uma comida cada vez mais acessível.”

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A divergência de pensamento impactou nos negócios e o restaurante não deu certo. Checho faliu. E foi nesse momento de pior sombra que novos caminhos começaram a se delinear. Pela primeira vez veio a grande reinvenção. “É preciso repensar o tempo todo o que você faz. Não só nos momentos ruins, nos bons também.”

E foi nessa época que ele começou a notar que as casas noturnas paulistanas, como o Lyons e o Carniceria, precisavam de comida. Conversou com os donos e decidiu fazer tacos e ceviches e começou a entregar de porta em porta, de bicicleta. Daí para a ideia de fazer um evento de rua foi um passo. Procurou Henrique Fogaça, chef e dono do Sal Gastronomia, e a produtora cultural Lira Yuri e criaram, juntos, uma feira gastronômica chamada O Mercado. A proposta era levar para a rua a melhor comida feita nos restaurantes de São Paulo.

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Ocuparam o pátio da Galeria Vermelho, perto da avenida Doutor Arnaldo, e puseram ali treze barracas de altíssimo nível. Entre os nomes por trás das barracas, estavam estrelas de primeira grandeza: Alex Atala, Helena Rizzo e Bel Coelho. O evento literalmente parou a cidade, filas quilométricas se formaram e somente mil pessoas puderam efetivamente degustar das ofertas. Em quatro horas acabou o estoque de bebida e comida, deixando todo o público com água na boca. O sucesso que a feira fez abriu os olhos do trio. E abriu os olhos da cidade para a possibilidade de haver uma comida de rua de boa qualidade e bem organizada. Foi na esteira de O Mercado que surgiram as praças de food trucks que hoje ocupam quase todos os bairros centrais de São Paulo. Eles ainda ficaram uns três anos capitaneando esses eventos gastronômicos, até que Checho viu a oportunidade de abrir uma barraca fixa no Mercado de Pinheiros.

Surgia assim, em 2014, a Comedoria Gonzales. Mercado Municipal de Pinheiros A mudança é impressionante. Do mercado sujo, escuro e desorganizado de alguns anos atrás, com uma oferta muito básica de comes e bebes, não se tem quase lembrança. Hoje o que se vê são boxes bem apresentados, com uma gama cada vez maior de produtos.

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“O Mercado de Pinheiros sofreu as consequências da ampliação da avenida Faria Lima, que transformou o local num imenso canteiro de obras. Tapumes esconderam o mercado e, durante 15 anos, ele ficou isolado, esquecido. Agora não. Com a revitalização do Largo da Batata, o novo metrô a uma quadra e o fim das obras, o público voltou a circular por aqui”, diz Checho.

Uma coisa puxa a outra e, nesse movimento, grande parte dos 39 boxes, divididos em dois andares, estão oferecendo uma variedade cada vez maior de cereais, grãos, condimentos, além de carnes, peixes, aves, laticínios e quitanda. “Hoje se encontra figo, aspargos, jabuticaba, king crab, cortes especiais de carnes entre outros produtos que antes nem se sonhava por aqui”, fala Checho. Tudo para fazer bonito aos fregueses, que não são poucos.

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Especialmente no horário de almoço durante a semana.

Uma das filas mais longas é do Mocotó Café, versão pocket do incensado Mocotó, a casa de Rodrigo Oliveira, localizada na Vila Medeiros, Zona Norte da capital. Atraído pela nova onda do Mercado, o premiado chef resolveu abrir um quiosque onde oferece um menu reduzido das iguarias que ajudaram a lhe fazer a fama. Estão no cardápio os deliciosos dadinhos de tapioca, a mocofava, o baião de dois e o sorvete de rapadura com calda de catuaba. Além do apetitoso cuscuz nordestino com ovo mole, que ele serve no café da manhã.

No andar de baixo, Alex Atala trouxe o Instituto Atá que, junto com outras entidades não governamentais, representa pequenos produtores de cinco biomas do Brasil: Cerrado, Pampa, Caatinga, Mata Atlântica e Amazônia. Os seus três boxes apresentam uma coleção rara de produtos tipicamente brasileiros, que não se encontram em qualquer lugar. É o caso do mel de abelhas selvagens, coletado por índios do Xingu, o mel-branco de Cambará do Sul, a geleia de priprioca — aromática erva amazônica —, a pimenta dos Baniwa e o xarope de cambuci, fruta da Mata Atlântica. Enfim, uma oferta que enche os olhos dos visitantes e contribui para a sustentabilidade econômica dos pequenos produtores. A revitalização do Mercado é percebida de forma muito positiva por Checho. “Não é uma ação em conjunto, capitaneada por alguém. É um movimento natural, de cada um consigo mesmo. Mas para mim, esse é o movimento legítimo, porque um inspira o outro e o outro e assim todos mudam de forma verdadeira e duradoura.”

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Diz que fica feliz vendo os vizinhos se movimentando, arrumando seus boxes, dispondo melhor os produtos nos balcões. E fala com entusiasmo das novidades, o novo centro de higienização e embalagem de verduras e legumes e a chegada da Napoli Centrale, pizzaria napolitana, sua vizinha recém-inaugurada. A massa deles fica fermentando um dia inteiro e, na hora de servir, assam por apenas 90 segundos e pronto. O resultado é uma pizza leve, fantástica.

Comedoria Gonzales

Durante a semana, na hora do almoço, a Comedoria Gonzales recebe por volta de 150 pessoas. Aos sábados esse número sobe para aproximadamente 600. A espera é inevitável, mas a qualidade da comida vale cada minuto em pé.

O cardápio é parte fixo, parte rotativo. Quem está sempre lá: o ceviche feito com peixe do dia, comprado fresco, ali mesmo dos fornecedores do mercado. O peixe muda conforme a ocasião. Na nossa visita era o buri ou atum. Também tem a opção de frutos do mar, na qual entram lula, camarão, vôngole, ou polvo, além do peixe. Em ambas a pessoa escolhe a marinada que pode ser: suco de manga, suco de milho verde, suco de cambuci ou óleo de gergelim. Do forno saem galetos assados em especiarias ao limão, além de uma costelinha suína muito macia. Para acompanhar, batata-inglesa ao alecrim, batata-doce ao tomilho e limão ou salada de batata. De entrada, uma salteña de carne ou frango ou uma pucakapa, que é uma empanada de queijo. Na sobremesa a opção querida por 10 entre 10 frequentadores é o três leches, espécie de pudim de pão de ló com doce de leite.

De vez em quando aparecem umas surpresas, como o anticucho, espetinho de coração de galinha em especiarias com molho picante de amendoim que acompanhou o ceviche de milho verde.

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Todos os pratos são servidos em embalagens descartáveis, biodegradáveis. Ali não tem mesa e nem serviço convencional. Como ele mesmo diz, nosso foco é a comida. A cozinha de Checho Gonzales é intuitiva. Ele diz que cozinha em casa dia sim dia não. Abre a geladeira, vê o que tem e inventa algum prato. Na Comedoria também, vê os excedentes e pensa em alguma receita. “Hoje a gente comeu um refogado de mexilhões, batata, abóbora, tomate e couve. Amanhã não sei.” Acredita que esse tipo de cozinha é mais natural. “Não gosto da cozinha com muita técnica, muito estudada, acho mecânica. Cadê a paixão?”

Checho chega para trabalhar entre 10h e 11h, todos os dias, menos domingo. Vem de metrô em uma viagem de apenas 15 minutos. Uma tarde da semana sai para treinar arco e flecha. Diz que é seu momento zen, de meditação. Acredita que ainda fica por mais algum tempo no Mercado de Pinheiros, mas já está pensando no seu próximo movimento. “Já estou me coçando para fazer algo novo. Meu negócio com a gastronomia é criar modelos diferentes”, diz com a sabedoria de quem sabe recomeçar.

Serviço:

Comedoria Gonzales
Aberto de segunda à sábado, das 10h às 20h
Rua Pedro Cristi, 89, box 85 — telefone 11 3813-8719
São Paulo

Mocotó Café
Aberto de segunda à sábado, das 8h às 18h
Rua Pedro Cristi, 89, box 62-63 — telefone 11 3031-7932

Napoli Centrale
Aberto de segunda à sábado, das 8h às 20h
Rua Pedro Cristi, 89, box 84 — telefone 11 3031-1689