Para os sentidos, a perfeição

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Um papo saboroso com Lucia Faria sobre o comer e as experiências sublimes que este ato pode nos proporcionar

Por Paula Diniz | Fotos Eduardo Sardinha

Lucia chega para a entrevista no Alucci, Alucci, restaurante em São Paulo gerenciado bem de perto por ela, com destreza e afeto. Reparo muito em seu jeito e ao longo da tarde vou confirmando a primeira impressão: Lucia é uma mulher dinâmica, viajada, elegante, cheia de energia e de amigos. Receber pessoas, no restaurante ou em casa, é sua joie de vivre. Adora estar cercada de amigos, agradá-los pelo paladar servindo o que mais lhes apetece — um anjo gastronômico, eu diria. O paladar é um sentido bastante aguçado nela. “Comer faz parte de um sonho. Um prato de comida me transporta. Comer é sempre motivo de alegria, de celebrar a vida.” E assim deve ser, o que explica a exigência dessa mineira de Belo Horizonte com o que come e serve.

Sozinho, o sabor não basta. Tudo conta para uma experiência gastronômica perfeita: ambiente, iluminação, música, companhia, apresentação do prato (também comemos com os olhos), bebida… Cada detalhe é importante e, acima de todos, o mais indispensável é a alegria do anfitrião em receber seus convidados. Conversei com Lucia em uma tarde de quinta-feira enquanto tomávamos um saboroso café acompanhado de tuile, um biscoito feito de farinha de trigo, farinha de aveia e amêndoas com raspinhas de casca de limão. Receita francesa. Très délicieux! Querido leitor, acomode-se onde estiver, relaxe o corpo e mente e aprochegue-se. Vou te contar mais sobre essa mulher. O que dá sabor à vida dela pode trazer um gostinho bom para a sua vida também. Afinal, o assunto aqui é comida, e comida é troca, como ela dirá a seguir.

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A Lucia, a Lucia

Lucia tem experiência no ramo gastronômico desde 1990, mas sua intimidade com comida vem de muito antes — das brincadeiras de criança na fazenda da família, em Minas Gerais, onde passava férias e finais de semana.

Eu brincava de casinha com as filhas das caseiras. A gente corria para horta e pomar, colhia os alimentos, cozinhava, depois punha a mesa. Um dia uma era a mãe, no outro, a filha: ‘Ó, minha filha, vá fazer isso, vá buscar aquilo. Corta assim, faz assado…’ Depois me mudei para São Paulo. Retomei a culinária quando me casei. Morei dois anos nos Estados Unidos, onde voltei a cozinhar pra valer — lá não tem empregada, é preciso pôr a mão na massa. Felizmente, brincadeira de criança a gente não esquece.

Nunca fui de entrar na cozinha, mas sempre lia as receitas, interpretava e dava para a cozinheira fazer. Recebia amigos em casa toda semana. Elaborava os cardápios e administrava a cozinha.

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Prestava atenção nas pessoas que eu convidava e no tipo de comida que elas gostavam. Sempre levei em conta o perfil da pessoa para lhe oferecer um prato. Como você associa o perfil da pessoa ao prato? São pessoas próximas. Observo o que elas comem, do que gostam ou não. Tenho amigos que adoram massa, outros adoram carne. Elaborava receitas baseadas no que sabia que gostavam de comer.

Muita gente não sabe do que gosta ou o que quer pedir, não tem essa consciência. Dizer que tanto faz comer um peixe ou uma carne, por exemplo, para mim é inconcebível (risos). Sempre sei o que quero comer. Não tenho um prato predileto, mas tenho a predisposição do dia. Sou muito ansiosa, impaciente, voraz, intensa, então adoro carne e caça, são minhas preferências. Mas quando estou mais tranquila e pretendo permanecer nesse estado, escolho um peixe.

Às vezes sinto saudades da Itália, daí vou para a massa. Para escolher um prato, sinto meu organismo, recordo e junto experiências. Comer é uma experiência sensorial. Eu junto sonhos, ocasiões que vivi e o que comi em cada uma delas. O sabor me faz reconstruir toda experiência, me remete a lembranças de forma muito intensa.

Como muitos de nós, Lucia tem várias facetas. Diversas personagens a compõem. É na relação com a comida e bebida que ela se permite incorporar cada uma de suas ”versões”. Conta mais, Lucia. Por exemplo, quando vou ao cinema peço pipoca e Coca-Cola. Vivo meu lado adolescente. Jamais vou tomar vinho no cinema. Tudo faz parte de um contexto.

Um picolé me remete a infância, quando ia à praia e pegava um picolé no freezer. É totalmente diferente o que sinto quando peço uma casquinha nessas sorveterias italianas sofisticadas e quando vou à padaria tomar um picolé. São vivências totalmente diferentes, e para mim elas vêm com muita intensidade através da comida.

Quando vou jantar no Fasano, por exemplo, eu incorporo uma mulher chique, de salto alto, sofisticada, que vai tomar champanhe ou um vinho e comer uma comida requintada. Agora, quando vou a um boteco, sou uma moleca de jeans. Vou tomar caipirinha, dar risada, falar alto, brincar. Enfim, dou vazão aos meus diferentes personagens.

A companhia

Comer é uma troca, por isso gosto de estar sempre acompanhada. Nunca vou a um restaurante sozinha. Nem na minha casa faço uma refeição sozinha, não tenho prazer. Como uma maçã, tomo um milk-shake diet, mas nunca uma refeição. Janto fora toda noite com meu namorado. Cada vez é uma experiência. Vou desde mocotó até os pratos do Le Jazz, do Fasano. São curtições diferentes e eu gosto de tudo, como de tudo, sem- PRAZER pre pensando no que realmente estou com vontade de experimentar naquele momento.

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O banquete dos sentidos

Tudo começou com o pedido de uma amiga que não tinha noção nenhuma de cozinha. Ela pediu para eu escrever um livrinho de cardápios e receitas. Escrevi, e esse livro foi xerocado por um monte de gente. Assim, em 1998 veio a ideia de escrever o primeiro volume de O banquete dos sentidos. Queria algo além de um livro de receitas comum, que mostrasse o que é comida para mim, o que significa receber, o que representa um prato de comida, uma refeição. A ideia era criar um banquete para satisfazer todos os sentidos.

Sinestesia — tem que ter tato, cheiro e beleza para os olhos Uma comida crocante tem que ser crocante, se não, é frustrante. O pão de forma tem que ser fofinho; o pão francês, torradinho. Tem que pegar e sentir, se não, não tem graça, não quero. Adoro cheiro de café, cheiro de bolo assando, mas comida tem que ser bonita também, tem que ser sensorial, atingir os cinco sentidos.

De repente eu vejo uma fotografia da Itália e me transporto para lá. Ali estou com um negroni ou um Campari na mão — o que costumo beber na Itália. Eu viajo mesmo, parece que estou lá, e sempre tem comida e bebida no meio, diz Lucia, com um sorriso jovial.

Qual o papel da comida no nosso modo de vida atual? É cada vez menos sensorial. Estão querendo trazer o conceito de slow food, mas basta ver que os restaurantes de Paris decaíram uma barbaridade. Os grandes restaurantes estão vazios. O que faz sucesso hoje é badalação, agito, ver e ser visto, conversar. Acho que as pessoas não prestam mais tanta atenção ao que comem. Hoje em dia comer é motivo de festa. Vejo cada vez mais pessoas dizendo “tanto faz” na hora de escolher um prato. Claro que existem os grupos que apreciam comer muito bem, mas não é a maioria.

Percebo que a alta gastronomia e os bistrôs antigos já não são mais tão valorizados. Entre os jovens, os restaurantes que mais fazem sucesso hoje são os japoneses. Poucos valorizam, sequer conhecem, um pato com laranja, um foie gras, um boeuf bourguignon, a comida tradicional francesa antiga, o cassoulet… O ”japonês” tomou conta do mundo, é uma comida leve. Vejo todo mundo gostando de risoto, de uma comida gostosa, corriqueira, em ambiente de festa. O ambiente é que conta. Festa!

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Festa!

Pensei no Alucci, Alucci para ser um ambiente de festa com alta gastronomia. Quis aliar as duas coisas. Depois de muito pesquisar, concluí que era importante manter o foco naquilo que eu gosto para garantir o sucesso do meu restaurante: cardápio, atendimento, iluminação, ambiente, tudo. Assim atraio pessoas com afinidades, que compartilham dos mesmos gostos que eu. Quem vem e sai feliz é o público que mais me dá prazer em atender.

São os jovens de espírito que frequentam o restaurante. Essa semana veio uma senhora de 90 anos que chegou já pedindo um dry martini. Sentou e ficou curtindo a música ao vivo até meia-noite. Comeu de tudo. Uma energia fantástica.

Dicas de Lucia para uma recepção perfeita

1- Receber com alegria. Quem não gosta de receber não deve receber. Impossível sentir-se bem-vindo na casa de um anfitrião que está tenso, nervoso, preocupado. O convidado deve se sentir muito mais importante para o anfitrião do que o contrário: sem convidados não há festa. Tente relaxar, desfrutar da companhia dos convidados e beber algo com eles.

2- Bebidas sempre ao alcance das mãos! Assim que o convidado chega, mostro onde estão os copos e as bebidas. Em geral, a primeira taça eu sirvo, faço questão. Depois digo para se servir o quanto quiser, à vontade, e vamos nos divertir!

3- Petiscos leves que não comprometam o apetite para o prato principal.

Refeição, ritual, respeito

Observando os franceses, percebi a importância de lidar com os alimentos de forma respeitosa.

Ao contrário dos americanos em geral, os franceses têm muito cuidado com o prato e seus ingredientes. A forma como acolhem o prato demonstra a importância daquela comida para eles. Para os franceses, comer é um ritual. Eles zelam pela qualidade dos ingredientes e não misturam muito os alimentos. Já os brasileiros, no dia a dia, misturam bastante.

Sugiro ter poucos alimentos servidos de maneira bonita, organizada, com carinho e cuidado. Até a postura ao sentar-se à mesa e a maneira de levar o alimento à boca influenciam na experiência de comer. O japonês também tem enorme respeito com o alimento. Já observou como um sushiman manuseia e guarda os alimentos que sobram antes de fechar o restaurante? É tão bonito. Tudo enroladinho no plástico, cortadinho, as porções separadinhas. Parece até que estão preparando o alimento para servir, mas não, estão organizando para guardar. Sinal de respeito e cuidado. Todo francês começa as refeições dizendo bon appétit. Já reparou que o garçom, quando vem te entregar o menu, não pergunta o que você deseja; mas qu’est ce qui vous fait plaisir? (O que te dará prazer?). Essa pergunta muda tudo.

Desejo e prazer

Desejo não é prazer. Não podemos obedecer os desejos cegamente — nem sempre eles nos dão prazer. Quantas vezes você sentiu desejo de devorar um bolo? Talvez o que tenha te segurado foi a consciência de que satisfazer esse desejo não te traria prazer e bem-estar depois. Você pode não ter desejo de correr no parque ou fazer ginástica, mas isso provavelmente te dará um grande prazer depois, aquela sensação de bem-estar.

Muita atenção ao que te dá prazer, ao que te cai bem. É preciso ter autoconsciência para escolher uma comida que realmente atenderá todas as suas necessidades e te dará um prazer real.

Diga o que comes e te direi quem és

A escolha do prato diz muito mais a respeito da pessoa do que uma sessão de terapia ou seu horóscopo no jornal. Difícil um alimento não despertar alguma sensação. Se não desperta, provavelmente a pessoa está distante dela mesma. O modo como uma pessoa vibra comendo, como degusta e encara o alimento, diz muito sobre seu autoconhecimento. Se ela estuda o cardápio ou logo diz: “Ah, tanto faz. Me traz um filé com fritas mesmo”.

Para fechar com chave de ouro, uma deliciosa (e intrigante) coincidência

A conversa com Lucia terminou. Agradeci o café, a confiança e a gentileza que permearam nossa prosa repleta de histórias, lembranças, sabores. Nos despedimos e partimos. No caminho de volta para casa, me deparo com um pequeno livro, todo sujinho, pisoteado, caído no chão. Me abaixo para ver do que trata: um livro de culinária italiana escrito em italiano com receitas práticas e deliciosas! Imediatamente me lembro da Lucia contando que o jantar dos seus sonhos foi na Itália. Pequenas surpresas da vida, daquelas que alegram o dia a dia da Lucia, o meu, o seu — aposto que sim —, e que só a sincronia explica. Cassoulet é uma especialidade gastronômica de origem francesa da região de Languedoc-Roussillon. Tem distintas versões, mas é feito basicamente com feijão seco e carne, principalmente o confit d’oie (confit de ganso), confit de canard (confit de pato), salsichas, linguiça, carne de porco e até carne de perdiz ou cordeiro, dependendo da temporada do ano ou da variedade local. (Wikipédia)