O tesouro do canastra

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Região há séculos isolada das rotas principais do país,belo cerradão pontuado por alturas, cachoeiras e simpatia mineira, a Serra da Canastra conta uma história surpreendente de gastronomia para o Brasil através da trajetória do queijo que leva seu nome.

Por Ana Augusta Rocha | Fotos Eduardo R C Rocha

As canastras eram uma coisa antiga, das casas e fazendas ainda mais antigas nas Minas Gerais.
Espécie de mala “quadradona”, feita a partir de uma estrutura de madeira forte e revestida de couros rústicos, geralmente de gado.

E como finalização e eventual decoração ou desejo de personalizar (colocando arabescos e monogramas), eram quase sempre tacheadas com prata ou botões de ferro, fazendo desenhos e firmando o couro na madeira.
Nas canastras se guardava tudo: de documentos a objetos, roupas e lembranças.
E nas viagens eram atreladas, duas a duas, nos lombos dos cavalos e transportavam a vida do sujeito lá dentro.
Quadradas,soturnas, surradas pelo tempo. Seu formato deu nome a toda uma região mineira onde nunca se encontrou ouro ou pedras preciosas: a riqueza seria outra.

A Serra da Canastra sempre esteve a um certo meio de caminho na região Sudeste.
Meio de caminho entre as ricas lavras de Minas e o mar por onde se escoava essa riqueza para o benefício de outrem.

Meio de Minas: se traçarmos um triângulo imaginário ligando a cidade de São Paulo a Belo Horizonte e a Uberlândia (que até os anos 1940 era considerada a porta do sertão — ser tão desconhecido, ser tão selvagem, ser tão lindo!), a Serra da Canastra fica assim,no meio, como uma espécie de bloco central e elevado.
Da mesma maneira que uma grande mesa no meio da sala — há que se contornar.
E assim faziam muitos viajantes,tentando evitar as suas alturas — passavam ao largo.
Por essas dificuldades a Canastra ficou relativamente sossegada por séculos.

O naturalista francês Saint Hilaire, que ao Brasil chegaria em 1816, com a abertura do país ao mundo,escreveria sobre essa imensidão quase desabitada:“… Em toda a extensão do seu cume, a serra apresenta um vasto planalto irregular que os habitantes da região chamam de chapadão. Dali pude descortinar a mais vasta extensão de terras que os meus olhos já viram desde que nasci.
Num lado, a serra de Piumhi limitava o horizonte,mas em todo o resto unicamente a fraqueza dos meus olhos restringia o meu campo de visão”.

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Os viventes dessa imensidão, a gente que chamava as alturas de Chapadão, foram durante séculos domesticando as melhores terras, criando gado e vivendo primordialmente do leite, seus derivados e da criação de outros animais.
João Carlos (ele também Leite), produtor na Serra da Canastra,ilustra: “Desde os tempos do Império o queijo era economia expressiva na Canastra. Os mascates traziam as burras cheias de produtos para vender aqui e voltavam para os grandes centro recarregados de queijo, que ganhava fama pelo jeito como era feito, pelo sabor especial.
A dificuldade das estradas para escoar a produção leiteira transformou o queijo em forma de armazenamento de riqueza”, explica.
O queijo de leite cru curado era produzido como alimento que podia ser guardado e vendido no tempo.

Receita portuguesa

Receita de muitos séculos, trazida pelos integrantes das caravelas portuguesas, o queijo canastra resguardou uma fórmula simples: leite cru, recém ordenhado das vacas,acrescido de coalho (substância ácida que faz o leite talhar)e um pouco do chamado “pingo” do dia anterior (o soro que sai do queijo já salgado nas duas faces durante a noite e é guardado com cuidado).

Mexer e mexer o leite para depois deixar descansar. Logo o leite talha e se junta em grumos de massa branca e voluptuosa. O queijeiro nesse momento vai retirando e espremendo essa massa em panos de filó: sai pelos buraquinhos o soro, fica no tecido a matéria linda que formará o queijo.

Quando a massa estiver bem escorrida,exaurida de boa parte dos líquidos, será colocada em formas e receberá cristais de sal grosso em cima, primeiro num lado — descansa — e depois de cinco horas no outro.
O sal grosso brilhará por cima do queijo e dará um sabor extra à massa.
Depois disso o queijo na forma irá para dias de descanso,sendo virado a cada 24 horas — a esse processo se dará o nome de cura.

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O canastra é um queijo curado, que deve ser consumido maduro e isso se faz na sabedoria do tempo.
“A massa perfeita não pode ser muito mole nem muito seca.Quando está dessorando, não se deve tirar totalmente o soro, espremendo com força demais, tem de se achar um meio termo… Com pouco líquido, a massa quebra. Quando,porém, ela estiver com uma consistência de carne, comparo com a firmeza de um antebraço… estará correta. É um aprendizado muito sensorial. Para chegar no ponto certo da massa você tem de sentir.” Guilherme “Capim” Ferreira,produtor premiado internacionalmente.

Mas o canastra não é apenas um processo. Há uma questão forte e (diria, por que não?) cheia de magia, que diz respeito à terra, suas pastagens, as substâncias minerais presentes no solo, a micro vida com suas bactérias peculiares à região.

Tudo isso influencia o alimento do gado e seu leite.
Somado a isso, o ambiente interno das queijarias típicas: o clima que é quente de dia e fresco à noite, o ar que circula protegido pelas janelas teladas, o paciente virar e revirar dos queijos…
E o intangível que cerca tudo isso: a cultura, o modo de fazer,o ar que se respira, a mineirice que envolve tudo…

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Sabe-se lá, tudo faz parte da receita!!!

A isso, os especialistas franceses, os maiores mestres do queijo que se tem notícia e os grandes experts em criar denominações, qualificam como “terroir” Canastra.
Qual seria a tradução de “terroir”?
Arriscando um pouco diria que é desse tudo — a terra, a gente da terra e seu jeito, sua micro e macro vida —, um muito.

Pois esse “terroir” Canastra vem sendo reconhecido como algo especial quando o assunto é queijo.
Estrelados chefs como Alex Atala (D.O.M. e Dalva e Dito),Jefferson Rueda (A Casa do Porco), Bel Coelho (Clandestino),Henrique Fogaça (SAL) e Rodrigo Oliveira (Mocotó) são alardeadores do sabor dos queijos canastra em inúmeras receitas.

E não apenas eles: há todo um movimento de valorização dos saberes regionais do Brasil onde se incluem parceiros importantes como o Sebrae, o governo de Minas e, importantíssimo nesse caso, a visionária cooperativa de Crédito Agrícola da cidade de São Roque de Minas, a Saromcredi, que começou a tecer essa história de sucesso há 25 anos.
Os legítimos produtores da Canastra, orientados pela cooperativa francesa voltada para o desenvolvimento agrícola no mundo, a FERT, e em busca de legitimar o “terroir”, conseguiram em 2012 no INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) a Indicação de Origem para o queijo dessa região, orgulhosamente colocada nos rótulos dos sete municípios* que o podem ostentar: queijo canastra.
Mas nem tudo foi fácil na história desse queijo.
Muito ao contrário.

O sucesso do canastra hoje se deve a uma árdua e obstinada campanha que durou mais de 50 anos.
A batalha começa logo no pós-Segunda Guerra, quando o Brasil resolve

seguir os passos dos norte-americanos, que rechaçavam os métodos tradicionais e com eles os queijos de leite cru, e advogavam o império das grandes indústrias de laticínios e os queijos de leite pasteurizado.
Ora, a pasteurização… se ela destrói qualquer coisa que possa haver de ruim no leite (fruto de mau manejo sanitário do gado, o que convenhamos, não é admissível para nenhum produtor) ela também desnatura proteínas e destrói as bactérias lácteas benéficas que lhe fornecerão a alma.

Queijos famosos como o camembert, o brie, o roquefort, a muzzarela são originalmente feitos de leite cru.
Hoje, industrializados em larga escala, perderam muito mesmo da grandeza do seus sabores originais,afirmam os especialistas.

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Leis e desincentivo

Essa legislação federal de 1952 e outras que se seguiram nos estados colocaram o queijo minas, e com ele o canastra,na ilegalidade.

Em 1998 o então Secretário da Agricultura de Minas Gerais, Allison Paulinelli, sentiu que o setor do queijo artesanal, tão ligado à identidade do estado, estava desaparecendo.
E criou um programa de qualificação da produção que incluía um convênio com produtores da França.
A região que adotou a Canastra foi a do Franche-Comté.

Eles instigaram os produtores mineiros a resgatarem os velhos métodos e, acima de tudo, fizeram ver que o que faltava ao canastra para sua excelência era a sabedoria da maturidade.
Explica-se: para responder a uma demanda crescente, muito dos produtores haviam optado por colocar no mercado queijos quase frescos.

Até os anos 1980 a maturação tradicional era de 30 a 40 dias.
Mas recentemente a “urgência” da entrega colocava nas cidades queijos com apenas sete dias de cura.
O canastra sem tempo era outro queijo e com isso os preços caiam a olhos vistos.
“O mercado, por um bom tempo, se acostumou com o queijo fresco e de baixo valor agregado”, continua João Carlos Leite, produtor de queijo canastra e diretor da Saromcredi.

“Estamos hoje, a partir da valorização das tradições e da proposta da cura tradicional de semanas, conseguindo colocar no mercado um queijo muito sofisticado, para pessoas idem”, afirma.
Mas o canastra e os outros queijos de leite cru continuavam na ilegalidade.
Em 2002, no entanto, por muita luta conseguiram que Minas Gerais assumisse uma legislação inspirada na francesa e que se contrapunha à federal, a Lei 14.185, de 31 de janeiro de 2002.

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Essa lei tinha pressupostos básicos: o processo deveria garantir água pura e potável em todas as suas etapas, leite de gado com qualidade sanitária comprovada, boas práticas de produção e rastreabilidade do produto.
As cooperativas e produtores se uniram ao redor desses pressupostos e hoje o canastra ganha fama a cada dia.
Desde maio de 2008 o queijo canastra também foi considerado Patrimônio Cultural Imaterial brasileiro, título concedido pelo IPHAN, o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional.
Hoje o cenário brasileiro ainda é conflitante.

Algumas portarias foram baixadas e o produtor tradicional continua a sofrer com a falta de uma lei que possa abranger e respeitar os métodos tradicionais de fazer queijo e comercializá-lo em todo o Brasil e o mundo.
Existe a possibilidade do produtor individual receber o SISBI (Sistema Brasileiro de Inspeção),mas as exigências, o investimento e a burocracia ainda são muito grandes para pequenos produtores.
A expectativa é que o Ministério da Agricultura sancione uma lei que favoreça a atividade em junho deste ano.
“O Brasil sofre de desigualdades regionais e muitas delas são provocadas por leis inadequadas. A lei não ajuda o pequeno produtor a se potencializar, a fazer melhor o que ele já sabe fazer. A lei constrange essa produção, olhando apenas a grande indústria. Existem muitos exemplos disso: o mel sofre, as frutas, o queijo… O Estado, ao invés de proteger e incentivar o pequeno, inviabiliza sua produção por uma regulação sanitária que não lhe atende.
A função do Estado é proteger o saber tradicional, lhe dar vazão socioeconômica,por leis que prezem essa identidade cultural”, explica Marco Aurélio Braga, advogado que orienta todo o processo de legitimação do queijo canastra.

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A mudança das estações

Um sabor único: forte, meio picante, denso e encorpado.
Assim é o queijo canastra, que tem conquistado chefes de cozinha aqui e na Europa.
Em 2015, o jovem (e tatuado) produtor Guilherme “Capim” Ferreira ganhou com seu queijo o segundo lugar na competição francesa Mondial du Fromage de Tours na categoria de massa prensada não cozida de leite cru de vaca.
A competição avaliou mais de seiscentos tipos de queijo. O prêmio foi um impulso extra para a região que produz o canastra em quatro versões: o pequeno Merendeiro(600 g), o Tradicional (cerca de 1.200 g), o Canastra Real(que chega aos 8 kg e pode ficar até 2 anos curando) e o Casquinha, que apresenta uma casca mais irregular e com mofo branco devido à umidade.
Em tese o canastra é sempre o mesmo, mas só o tempo poderá dizer de verdade. Pois, a medida que ele amadurece,evolui em diferentes caminhos gustativos.
Estações secas ou de chuvas e tipo de alimentação do gado (a pasto ou com silagem) influenciam sua massa e seu sabor.

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O que nunca mudou, no entanto, são as muitas belezas de sua região, abundantes de belas paisagens.
O advogado Leandro Pereira, também defensor e promotor da Canastra,sintetiza: “O que encanta sempre é a cultura local, que tem esse raro senso de satisfação. Pois se na Canastra a vida não é extremamente farta, tampouco é de escassez. Melhor dizendo:é uma vida grata, há um carinho pelas coisas e pelas pessoas que te recebem”.
E o queijo canastra faz parte desse ciclo virtuoso que mistura tradição e modernidade, sabor e generosidade.
Uma receita que há de continuar encantando por muito tempo.

* Os sete municípios que fazem parte da Indicação de Procedência do Queijo Minas Artesanal Canastra: São Roque de Minas, Piumhi, Bambuí, Delfinópolis, Medeiros, Vargem Bonita e Tapiraí.