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Devagar é mais gostoso: Slow Food, o maravilhoso contraponto à Fast Food e à Fast Life.

Devagar é mais gostoso: A Slow Food nasceu na Itália em 1989 e é o mais maravilhoso contraponto à Fast Food e à Fast Life.

A Slow Food nasceu na Itália em 1989 e é o mais maravilhoso contraponto à Fast Food e à Fast Life. Registramos um encontro entre amigos na casa do chef Toninho Mariutti em que a pauta era ser Slow. Deliciosamente Slow.

Dez horas da manhã. O fogão a lenha já está aceso na cozinha da casa do chef e banqueteiro Toninho Mariutti. O professor de gastronomia Osley José lida com ingredientes comprados em uma feira de artigos sul-americanos que acontece todos os domingos no bairro do Pari, em São Paulo. Grãos de milho andino, jalapenhos bolivianos e outras pimentas que não temos por aqui. Não são somente as caçarolas de cobre que forram as paredes da cozinha que cintilam – os olhos de Toninho e Osley faíscam, animados. Teremos nesse encontro uma milenar receita inca à base de frango, pimentas e chocolate – adaptada ao gosto brasileiro pelos dois cozinheiros. A chocolateira Paula de Lima Azevedo cuidará das sobremesas e Gera Mello Peixoto, consultor em enogastronomia está encarregado de selecionar os vinhos. A reunião é uma celebração ao Slow Food, o movimento que vem resgatando mundo afora o ritual da boa mesa, a valorização das tradições e, acima de tudo, juntando pessoas nessa alquimia do “convivium”, uma herança romana da reunião de pessoas à volta do alimento como uma celebração à própria vida.

Slow Food

“Adepto de Slow Food pilota o fogão. De preferência a lenha, com cozimento lento. Não sei mexer em microondas, cozinhar apertando botão, Deus me livre!”, brinca Toninho. “Fogão a lenha tem aquela coisa lúdica de chega a panela para a frente, volta com ela para trás, assopra as brasas… Nada como morar em uma casa que acorda com o aroma de comida e de fogão a lenha…”, conclui Toninho. Gera decide que o comentário merece um brinde e abre um espumante para dar início ao ritual que se estenderá pelas próximas quatro horas. “O espumante é indicado para abrir, pois não fere a sensibilidade gustativa. No Brasil temos o mau hábito de começar uma refeição com um destilado, para despertar o apetite. Só que os destilados, muito fortes, tiram a sensibilidade das papilas gustativas e o prazer de degustar fi ca prejudicado”, explica Gera. Um brinde para o Gera. E assim vamos, de brinde em brinde, levantando lembranças, festejando o estar ali, a conversa sem pressa de gente que não quer viver uma vida com pressa.

O Slow Food que nos inspirou a estar ali é um movimento nascido na Itália e que, com o tempo, ganhou contornos políticos, pois abraçou a causa das pequenas produções, tipicamente regionais, e que a globalização colocou em perigo. “Nós acreditamos que todas as pessoas têm um direito fundamental ao prazer e conseqüentemente a responsabilidade de proteger a herança da comida, a tradição e a cultura que fazem esse prazer possível. Nosso movimento foi fundado com o conceito da ecogastronomia – o reconhecimento sobre a profunda conexão que existe entre o prato e o planeta”, conclamam. O Slow Food baseia-se em comida boa, livre de químicas, e comida justa, na medida em que impulsiona a vida e a subsistência de pequenos produtores, em todos os países do mundo. “É uma comida que não se apega à estética, mas sim ao sabor. Como se exclamasse: – Me devora!”, explica Osley. “Hoje em dia os pratos têm em suas receitas tanta informação, tanto rebuscamento, que ninguém sabe ao certo o que está comendo”, completa o professor.

Slow Food

Logo iremos para a mesa: somos dez convidados e deixamos lá fora, na rua, a escravidão ao tempo e ao refrão de que tudo passa muito rápido. Queremos ser lentos. Assim, inúmeras histórias irão temperar cada prato. Toalha branca, profusão de dálias coloridas arrumadas em jarras de louça, talheres de prata, copos de cristal. “As dálias são um contraponto nostálgico, têm cara de antigamente e provavelmente seriam rejeitadas por estarem fora de moda”, explica Toninho. “Eu as acho lindas, simples, generosas, fl ores de verdade”, completa. Toninho é um banqueteiro que gosta de quebrar as “tendências”, assumindo abertamente (e ousadamente) seu encanto pelo pernil assado, pelo camarão à grega e outros quitutes banidos dos eventos por serem taxados de “cafonas”.

”Hoje em dia falta o caldo cultural às pessoas e muitos se encantam com propostas que são a mais pura fraude”, lembra Osley. Misturas amalucadas, criativismos, exibicionismos gastronômicos: nada disso tem a ver com ser Slow na vida. Lembramos do poema de Carlos Drummond de Andrade: “Vá Carlos, ser gauche na vida”. Alguém brinda pedindo que sejamos Slow. Em cada momento da vida. O almoço vira poesia. Histórias de família vêm à baila. Toninho é um criador de delícias e um contador de histórias. Ele e Paula, ambos de famílias grandes, relembram a importância das refeições em suas infâncias. Amor e atenção temperavam as caçarolas. “A civilização começou quando inventaram a mesa”, sustenta Osley. “E o comer junto estabeleceu laços de proteção e hierarquia. Vários dos valores humanos – o compartilhar, o celebrar, por exemplo – surgiram à volta de uma mesa, isso há mais de 6 mil anos”, completa. “Que generosas doses de prazeres sensuais e sensoriais nos preservem do contágio das multidões que se alimentam do frenesi tomando-o como se fosse ele a eficiência”, alguém lembra uma frase do Manifesto do Slow Food, lançado na Itália há quase 20 anos. Antes que os discursos se aqueçam demais, Paula estabelece a doçura. E traz – pouco a pouco – uma degustação de chocolates. Muitos sabores, receitas D.O.C. de cacaus vindos de várias partes do mundo, que ela elabora e transforma em experiências para os sentidos. Lindos de ver, melhores ainda para devorar. Suspirar, respirar, conspirar. Aos chocolates Gera acrescenta um vinho doce. Delícia além da imaginação. Osley lembra então que os banquetes, para os povos antigos, eram a reprodução do modo como viviam os deuses. E não é que eles estavam certos?

Vinhos e bebidas. A arte das combinações com o cardápio.

Gera escolheu para dar início ao almoço um espumante nacional, pela qualidade internacionalmente reconhecida que os produtores têm conseguido obter. Ele nos serviu o Évidence, da casa Salton, de Bento Gonçalves (RS), que nos acompanhou até a salada. O primeiro prato, bacalhau com polenta, divino, foi apreciado com um vinho Crianza, Merlot com Tempranillo. Artero, um D.O.C. produzido pela vinícola espanhola Bodegas Muñoz Artero, de La Mancha. O segundo prato, o frango andino, feito com o tradicional molho poblano à base de pimenta e chocolate, foi acompanhado por um vinho argentino da premiadíssima casa de Nicolas Catena, o Catena Alta, de Mendoza. As escolhas de Gera chamaram a atenção por serem vinhos de excelente qualidade e preço super acessível. “Os vinhos sul-americanos, principalmente, estão cada vez mais em conta, e com alta qualidade. É possível aumentar suas exigências sem querer gastar muito mais por isso”, explica. Para acompanhar os chocolates criados por Paula, Gera trouxe um vinho francês de sobremesa, do Rhône, que não tem a mesma fama do Sauternes, mas é tão nobre quanto ele, frutado e saboroso – o Muscat de Beumes de Venise, feito por Paul Jaboulet Aîné. Para fechar o almoço Gera propôs um Kirsch, do francês Arthur Metz, uma eau-de-vie de cerejas que, por ter as sementes torradas colocadas em sua mistura, ganha um tom mais seco e não enjoativo. Para encerrar, um cafezinho. Sem charutos, pois não havia fumantes no grupo.

AS RECEITAS:

Torta negra, de Paula de Lima Azevedo

Torta negra, de Paula de Lima Azevedo

Ganache:
400 g de chocolate meio amargo
1 lata de creme de leite com soro

Merengue:
75 g de açúcar
8 claras

Torta – primeira etapa:
8 gemas
200 g de manteiga
150 g de açúcar
60 g de cacau em pó
1 colher de café de bicarbonato de sódio
1 colher de café de essência de baunilha

Torta – segunda etapa:
350 g da massa de torta que foi reservada
100 g de chocolate meio amargo
100 ml de creme de leite fresco

Modo de preparo: Faça primeiramente o ganache e o merengue. Para o ganache coloque o chocolate meio amargo com o creme de leite em banho-maria ou no forno microondas até obter um creme liso e brilhante. Deixe reservado. Em seguida bata as claras com 75 g de açúcar até obter um merengue. Reserve. Para a massa, bata na batedeira as gemas, a manteiga, o açúcar, o ganache, o cacau em pó, o bicarbonato de sódio e a essência de baunilha. Misture delicadamente o merengue. Reserve 350 g da massa e coloque o restante em uma forma untada e enfarinhada. Leve ao forno pré-aquecido a 180 ºC e asse em banho-maria até a massa ficar firme. Depois de fria, desenforme e corte-a com um aro.Com o restante da massa prepare a segunda etapa: acrescente 100 g de chocolate meio amargo derretido a 100 ml de creme de leite fresco, misture e jogue em cima da torta.

Leve à geladeira.

No dia seguinte, desenforme-a e sirva gelada.Bacalhau com polenta, de Toninho MariuttiPara a polenta, utilize 5 litros de água, sal a gosto, 2 colheres de sopa de manteiga, 600 g de fubá mimoso. Aqueça a água, junte a manteiga e o sal, e despeje em chuva o fubá, mexendo sempre. Assim que engrossar, abaixe o fogo e cozinhe a polenta por no mínimo 1 hora. Passe para uma assadeira e deixe esfriar. Pode ser preparada de véspera. Quando a polenta esfriar e endurecer, corte-a em quadrados regulares. Reserve. Prepare então um molho branco com 3 colheres de sopa de farinha de trigo previamente torrada, 4 colheres de sopa de manteiga, sal a gosto, noz-moscada ralada na hora para perfumar e 1 litro de leite. Leve ao fogo até engrossar, abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. Reserve.

Prepare então o bacalhau. Utilize 1 kg de bacalhau já dessalgado e aferventado, refogado em azeite, alho e cebola. Junte um pouco de polpa de tomates e deixe refogar. Para a montagem do prato, disponha em um refratário os pedaços de polenta, cubra com o refogado de bacalhau, um pouco mais de polenta. Cubra tudo com o molho branco, polvilhe bastante queijo parmesão ralado e leve ao forno bem quente.

Agradecimentos:
Mesalinho tel. (11) 3062-8519
Casa Real tel. (11) 3812-0011